擂辣椒烧排骨初尝

一、食材准备

1. 主料

2. 小料和香料

3. 调味料

如果家里没有厨房秤，可以粗略理解为：生抽约2汤勺、蚝油约1大勺、老抽半汤勺、白糖小半勺、鸡精小半勺。口味淡的人可以先少放，最后尝味再补。

二、开始制作

Step 1：排骨焯水，去掉血水

排骨买回来后先用清水浸泡一会儿，之后进行焯水。

Step 2：处理螺丝椒和小料

螺丝椒洗净后去蒂，用刀拍一下或者切成大段。不要切太碎，太碎炒完容易没口感。

姜切片，蒜切片（这里我用的葱），小米辣切圈，豆豉稍微剁几下，八角准备1个。

Step 3：锅中加油，煸香姜和八角

锅烧热后倒入适量食用油，先放入姜和八角，小火到中火炒出香味。

做到什么状态？ 能闻到姜香，姜边缘微微变黄即可，不要炒糊。

Step 4：下排骨，不用一直猛炒

把沥干的排骨倒入锅中，简单翻动，让排骨表面受热。这里不用像炒肉片那样一直猛炒，主要是让排骨在锅里先定型、出香味。

提示： 如果排骨刚下锅水汽比较大，别慌，这是正常的。保持中火，让水汽慢慢散掉。

Step 5：加入黄酒和清水，烧到排骨软嫩

• 黄酒约10g，可以用料酒代替
• 清水约600ml

沿锅边淋入黄酒去腥，再加入清水或开水。大火烧开后转中小火，把排骨烧到软嫩。

时间怎么判断？ 一般小块排骨烧20～30分钟左右，具体看排骨大小。能用筷子比较轻松插进肉里，就差不多了。

汤汁怎么处理？

• 如果锅里汤汁不多，可以直接关火盛出备用。
• 如果汤汁还很多，就转大火稍微收一下。
• 最后把排骨连同汤汁一起盛出来备用。

Step 6：单独炒螺丝椒，做出“擂辣椒”的香味

锅里薄薄喷一层油或倒少量油，放入螺丝椒段。

一边用锅铲按压，一边翻炒。这个动作很重要，它能让辣椒表面接触锅底，炒出焦斑和香味。

做到什么状态？

• 辣椒表面有焦斑；
• 颜色还是绿色，但变软；
• 能闻到明显的青椒焦香。

然后可以少量加盐，给辣椒一个底味。盐别多，因为后面还要加生抽、蚝油。

Step 7：加入豆豉、小米辣和蒜片

把豆豉、小米辣和蒜片倒入锅中，和螺丝椒一起翻炒。

做到什么状态？ 蒜片香味出来，豆豉香味出来，小米辣变得油亮。注意火不要太猛，蒜片糊了会发苦。

Step 8：倒回排骨和汤汁

把刚才烧好的排骨连同汤汁倒回锅里，和辣椒一起翻炒。

这一步要让辣椒吸收排骨汤汁，排骨也裹上辣椒和豆豉的香味。

Step 9：正式调味

加入：

• 生抽20g
• 蚝油20g
• 老抽6g
• 白糖3g
• 鸡精3g

先沿锅边淋入生抽，这样香味会更明显。老抽主要是上色，别手抖放太多，不然颜色会太深。翻炒均匀后，开大火稍微收汁。

最终状态： 汤汁变浓，能挂在排骨和辣椒上，但锅底仍保留一点点汁。

三、经验总结

1. 排骨要切小

小块排骨更容易熟，也更容易入味。大块排骨对新手不友好，容易外面有味、里面还淡。

2. 螺丝椒要单独炒

因为直接和排骨一起炖，辣椒会变软烂，香味也不够。先单独按压炒出虎皮焦香，最后再和排骨合炒，味道会更有层次。

3. 盐少放或不放

可以少量放在炒辣椒阶段，主要是给辣椒一点底味。但因为后面有生抽、蚝油、鸡精，所以盐一定要少。最终我做出来的感觉有一点点咸，没有放盐的。

4. 放油要注意

需要把锅中的水烧干，之后再放油，不然就像我一样当时油乱溅，有点吓人👻。

5. 汤不要收干

不要完全收干。留一点浓汤汁，拌米饭才是这道菜的精华。

四、参考资料

【村驴的作品】好吃到跺脚的擂辣椒烧排骨

总的来说，这次味道还可以，但因为第一次做，经验技巧不足，做不到吃了还想吃，下次再接再厉。😗